アオリイカの捌き方

皮むきをマスターすれば、大丈夫

アオリイカを旨く頂く第一歩は”捌く”ことから・・・(〆ることもありますが・・・)

捌き方は我流でありますので、
一般的でない部分があると思いますが、数百匹捌いた結果、これに落ちついています。
最初は誰もが自信がないと思いますが 数やっていけば要領もコツも覚えていきますから、はじめは真似しながらやってみてください。

くれぐれも、墨には気をつけてください。(落ちないですよ)

アオリイカの上手な捌き方

1.軽く水洗いし、水気を良く拭いて、アオリイカの正面を上に向け(スミを吐く漏斗口を下側に) 胴体部に指を入れ胴体と足部分のつなぎ部分をはずします。

ここから水洗い禁止!
(汚れはペーパータオルで、その他はふきんを堅く絞ってまな板やイカを拭いて、 ふきんが汚れたと思ったら良く水洗いし堅く絞って使ってね。)

2.次に胴体と足の部分を引っ張り胴体部と足をはずします

足の部分をひっくり返すとスミ袋があり このスミ袋をつぶすと大変なことになります。

足の部分にスミ袋の口がありますので、つまんで 後ろ側に引っ張り、はずし取ります。

イカ墨のパスタなどで使用出来ますが、大抵は捨てます。

3.イカのはらわた部分を切って捨てます。

左のやや赤いのがイカの胃袋でエサのアジを噛み砕いて食べたものが見えます。

4.胴体とエンペラ部分をはずします。

裏側からエンペラを持ち付け根部分に親指で強く押すと 穴が開くので両親指を入れ、穴を広げる感じで両横に広げます。
もう片方のエンペラも同じようにしてはずすと クルッと云った感じで外側の皮とエンペラが一緒に取れます。

5.中骨をつまんで中骨を抜きます。

6.90度回して、中骨のあった部分に包丁を当て開きます。

「残っているものはエラです、まずクッキングペーパーで取り除き、汚れもきれいにします。
(絶対水でイカを洗わない様に!)
堅く絞ったふきんで端の方から筋状の薄皮を取って行きます。
(まず、紐状のものから引っ張ってください。)
筋状の薄皮を取っていくと次第に平たい薄皮になります。」

8.中央部分の薄皮ですが、ふきんで横になぞると浮いてきますので、指で梳く様な感じで取っ て行きます。

そして指で縦方向(頭と足方向)に指を動かして皮を浮かし取ります。

9.外側の皮を取って行きます。

説明イカ

まず包丁で外側の皮を切らないように切れ目を入れます。
切れ目を折ってみて少し身が切れていなくても大丈夫です。 ここで、まな板をきれいに掃除し、イカを裏返しにして切れ目から外側に折ります。

まず端から赤丸の部分をつかみ、皮に親指の爪を押し当て身と皮をはずして行きます。

親指の動きは横に動かします

ある程度(4〜5cm)取れると反対側に!

反対側も同じく、端から皮をはずします
赤丸部分を持ち上げながら皮と身の間に指の爪を入れなぞるようにして身から皮をはずします。
赤丸部分を押さえ皮と身の間を指でなぞるようにし、下側全体の皮をはぎます。
赤の矢印は引っ張り、青の矢印は手の腹で押さえながら、身と皮の部分を指でなぞり身と皮をはいで行きます。
皮が付いている部分が3分の1以下になると、皮を剥いだ部分にふきんをあて押さえて一気に皮を剥ぎます。

この皮むきが一番大変な作業です。


エンペラとゲソと肝

エンペラは・・・

身と皮の間に指を入れると簡単に皮が剥がれます。
反対側の薄皮は”ふきん”で引っ張りながら剥がします。
付け根の固い部分は包丁で切り取ります。

ゲソ(足の部分)は・・・

目の上を切り肝の部分をはずし 目の下部分を切り足をはずします。
目の部分は捨てます。
肝の部分ですが、肝を潰さない様に付いている身を外します。

肝は塩辛でも良い!口と一緒に炊いても!OKです
ぬたもありです。覚えれば、いい晩酌のお供になりますよ

アオリイカのしめ方を動画で

アオリイカを旨く食べるには、上手にしめることが大事です。たくさん食するとわかってくると思いますが・・・最高なのは活〆なんです。できるだけ食べる寸前に 〆る(しめる)ことで、コリコリ感であったりが最高なんです。

逆に刺身などの甘みを求める人は、2日ほど寝かした身の方が旨いです。そして、一気に〆た(しめた)イカの方が旨いです

〆てる(しめてる)ところを映像で見れるものを用意したので見てみてください。

↑↑↑↑↑↑↑↑見てみて↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑