アオリイカの刺身

身の切り方で味が違う!旨いのはどっち?

エギンガーもヤエン師もアオリイカ釣りする人なら、誰もが”刺身”は食べたことあるんではないでしょうか?

その”刺身”ですが、適当に短冊にして食べるより、刺身にあった切り方がある。好みの問題なのでどっちがいいかは、 はっきりとここでいうことは出来ませんが、あきらかに「旨い」といえる方向があります。

どうせ、食べるなら「旨い」といった刺身がいいでしょ。そのウンチクをみんなで語るのいいと思います。

刺身だけではありませんが、旨く食するためには、捌くが重要です。参考にしてみてください

アオリイカの刺身の作り方

【お刺身】

  • 皮に付いた身は包丁でそぎ落とします。
  • 大きいものなら縦に4枚に切る
  • 食べる分を残して、後はラップに包んで冷凍へ
柔らかく食べる方向

イカはこのよう水色の線に切ると、一層柔らかく食べられます。

イカの繊維はするめを思い出していただくと分かるように横に裂けるが縦方向には裂けないでしょう。
イカの繊維質を短く切ると柔らかく食べられます。

食べ比べをして見よう!違いがわかるはず

【イカの切り方とイカの筋肉繊維】

イカの筋は画像上の白い線の方向にリング状に層になっています。
食物は筋を切断する形で庖丁を入れると柔らかく食べる事が出来ますし、
反対に筋にそって庖丁するとコリコリ感を残す事ができます。

イカのカットは大きさに合わせて三枚ほどの柵(ブロック)にすることから始まり、 下図の黒線赤線いずれかの方向で庖丁を入れます。

横方向に最終カットすれば筋が残りコリコリした食感を楽しめるし 黒線の様な柵にし、それを赤線にそった最終庖丁をすると筋を切断し非常に柔らかな口あたりになります。

またいったん縦柵にしたものを【斜め】に切る事で半々くらいの食感を出す切り方もあります。
その料理の目的に合わせて筋目を考えるとよいでしょう。

それと干しイカなどを調理して食べる際もこの繊維の向きを憶えておくと役に立ちます。 すなわち繊維に沿えば簡単に裂けるし逆ですと裂けません。

アオリイカの糸作り

写真のように包丁を30〜45°にして引き切りします。 注:写真は、丁度良いものがなかったので 内臓があった方が上になっていますが、 この面をまな板につけて(今と裏表を逆にして)切りましょう。 包丁は、わかりやすいように赤にしてあります。

この角度で引き切りすると、 切ったイカの一本一本がバラバラにならず そのままの姿を保って切る事が出来ます。 それを先の細い箸で崩さないように掬い上げます。 箸に垂れ下がるようになるわけです。 (掬い上げると、おのずと二つに折れる) 赤の記述で、イカが裏返しだと、上手く掬い上げられない。 盛り付けます。

アオリイカのしめ方を動画で

アオリイカを旨く食べるには、上手にしめることが大事です。たくさん食するとわかってくると思いますが・・・最高なのは活〆なんです。できるだけ食べる寸前に 〆る(しめる)ことで、コリコリ感であったりが最高なんです。

逆に刺身などの甘みを求める人は、2日ほど寝かした身の方が旨いです。そして、一気に〆た(しめた)イカの方が旨いです

〆てる(しめてる)ところを映像で見れるものを用意したので見てみてください。

↑↑↑↑↑↑↑↑見てみて↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑↑

上手なアオリイカのさばきかた

アオリイカの宣伝

さばき方を覚えると、料理が楽しくなる。いろんな料理に挑戦したくなる!